Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Lipidperoxidation

Lipidperoxidation, Elipid peroxidation, oxidativer Abbau von Fettsäuren (vgl. Lipide) über Hydroperoxide zu sekundären Spaltprodukten. L. findet exogen in Lebensmitteln (vgl. Fettverderb, Fettkennzahlen) und endogen im Organismus statt und ist nicht zu verwechseln mit der Fettoxidation (bzw. Lipidoxidation, Lipoxidation) zum Zwecke der Energiegewinnung (Lipidstoffwechsel, β-Oxidation, ω-Oxidation).
Man unterscheidet die physikalisch-chemisch durch Licht, Wärme oder Metallionen katalysierte Autoxidation und die enzymatisch durch Lipoxygenase katalysierte Lipoxidation. Beides sind Radikalkettenreaktionen, die durch Antioxidanzien unterbrochen werden können. L. findet bevorzugt in freien Fettsäuren statt, d. h. L. ist gekoppelt mit Lipolyse / Verseifung. Die Reaktionsgeschwindigkeit, ist abhängig von
– dem Fettsäuremuster (vgl. Leinöl, Distelöl); sie steigt mit der Anzahl der Doppelbindungen: Stearinsäure < Ölsäure < Linolsäure < Linolensäure < Arachidonsäure < Pentaen- und Hexaenfettsäuren. Gesättigte und trans-ungesättigte Fettsäuren oxidieren wesentlich langsamer als cis-ungesättigte.

der Temperatur (Fetterhitzen),der An- oder Abwesenheit von Sauerstoff / Luft,dem Wassergehalt und anderen Begleitsubstanzen, z. B. Protein,der An- oder Abwesenheit pro- oder antioxidativer Substanzen.

Oxidationsstabil ist z. B. Olivenöl.Im ersten Reaktionsschritt bilden sich Lipidhydroperoxide nach dem in der Abbildung gezeigten Schema. Nach dem gleichen Mechanismus verläuft offenbar auch die Bildung von Oxisterinen.
Die Reaktion beschleunigt sich autokatalytisch. Sie setzt sich so lange fort, wie Radikale zur Verfügung stehen, es sei denn, sie wird durch Antioxidanzien gestoppt. Lipidhydroperoxide sind sensorisch unauffällig, aus Lebensmitteln werden sie je nach Zusammensetzung zu 25–95 % resorbiert.
In weiteren Reaktionsschritten entstehen flüchtige und nicht flüchtige Spaltprodukte, u. a. Aldehyde (Hexanal, Malondialdehyd) Ketone, Ester, Alkohole, Lactone, kurzkettige Fettsäuren (Capronsäure und Caprylsäure) sowie oxidierte Monomere (Epoxyfettsäuren), Dimere und Polymere der Fettsäuren (Fettsäurepolymere). Sie sind teilweise hochtoxisch; wegen ihrer niedrigen Geschmacks- und Geruchsschwelle sind sie in genuss-tauglichen Lebensmitteln in gesundheitlich relevanter Menge nicht zu erwarten.
Bei extremer thermischer Belastung entsteht aus dem freigesetzten Glycerin Acrolein, das bei chronischem Einatmen zu Gesundheitsschäden führt. In vivo entsteht aus dem Hydroperoxid ein zyklisches Endoperoxid (Eicosanoide, Leukotriene) und in einem weiteren Schritt Malondialdehyd. L. kann die Endothelzellen der Blutgefäße schädigen und über Funktionsausfälle Prozesse der Arteriosklerose fördern.


Lipidperoxidation: Bildung von Hydroperoxiden im ersten Reaktionsschritt der Lipidperoxidation. Lipidperoxidation
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.