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Lexikon der Ernährung: Olivenöl

Olivenöl, Eolive oil, pflanzliches Fett, gewonnen aus dem Fruchtfleisch der Olive. O. ist im Mittelmeerraum bis heute das wichtigste Nahrungsfett und gewinnt auch im übrigen Europa und in Nordamerika an Bedeutung. Die Merkmale der einzelnen O.-Kategorien sind in der EU in einer eigenen Verordnung festgelegt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz werden fast ausschließlich die höchsten Qualitätsstufen angeboten mit der Verkehrsbezeichnung „natives O.“ bzw. „natives O. extra“. Beide Sorten sind schonend gepresst, nicht raffiniert (kaltgepresstes Speiseöl). Kennzeichnend für O. sind der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (je nach Anbaugebiet 55–83 % Ölsäure und bis zu 3,5 % Palmitoleinsäure), ein mäßiger Gehalt an Polyensäuren (3,5–21 % Linolsäure, < 1 % α-Linolensäure) und antioxidativ wirksame phenolische Begleitstoffe (Cumarsäure; Ferulasäure; Kaffeesäure; Squalen), die mit der hohen Oxidationsstabilität (Lipidperoxidation) und der diskutierten tumor- und cardioprotektiven Wirkung in Zusammenhang gebracht werden. In epidemiologischen und Interventionsstudien zum Lipidstoffwechsel erwies sich O. als den polyensäurereichen Fetten ebenbürtig.
O. ist nicht zu verwechseln mit dem aus dem Rückstand der O.-Produktion gewonnenen Oliventresteröl. Es kann polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in gesundheitlich relevanter Menge enthalten und ist deshalb nicht verkehrsfähig, weder in den Ursprungsländern noch in Mitteleuropa.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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