Sieben Rinder stehen auf einer kleinen, acht Meter langen und fünf Meter breiten Koppel auf dem Bauernhof »Zur Chalte Hose« auf dem Küsnachter Berg im Schweizer Kanton Zürich. Offensichtlich beachten die Tiere den Lauf eines Jagdgewehrs kaum, der aus einem Hochsitz am Rand der Koppel lugt. Dort in der Kanzel zielt der Bauer Nils Müller sehr sorgfältig auf eines seiner Tiere unten in der Koppel. Er wartet lange, bis er sich ganz sicher ist, den Kopf des Rinds exakt an der richtigen Stelle und im besten Winkel zu treffen. Dann drückt er ab.

Wie vom Blitz getroffen bricht eines der Tiere zusammen und bleibt bewegungslos liegen. Die anderen sechs Rinder schauen überrascht zu dem zu Boden gegangenen Kameraden, dann kommen auch schon Helfer und treiben sie aus der Koppel zurück auf ihre Weide. Ein paar Sekunden lang schauen sie noch zurück zur Koppel, wo ein Hoflader das zurückgebliebene Tier gerade hochhebt, das der Metzger Patrick Föllmi gleich danach mit zwei schnellen Schnitten ausbluten lässt. Inzwischen scheinen die anderen Rinder das Interesse an diesem Geschehen verloren zu haben, sie wenden sich lieber ihrem leckeren Heu zu.

Sechs Jahre eines schwierigen Tauziehens zwischen dem Bauernpaar Nils Müller und Claudia Wanger, tatkräftig unterstützt vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau FiBL im schweizerischen Frick und der Tierschutzorganisation »Vier Pfoten Schweiz«, auf der einen Seite und den Behörden des Kantons Zürich auf der anderen Seite vergingen, bis den Tieren mit dieser Methode viel Leid vor ihrem Tod erspart werden konnte: Nach einer Test- und Pilotphase erteilten die Behörden am 5. Dezember 2018 dem Bauernpaar die offizielle Erlaubnis, in den kommenden zehn Jahren ihre Rinder mit solchen gezielten Schüssen zu betäuben und zu schlachten.

In der Schweiz sind Nils Müller und Claudia Wanger damit Pioniere. In Deutschland dagegen töten längst einige hundert Bauern ihre Tiere mit ähnlichen Methoden. Und doch könnten das Schweizer Paar und vier weitere eidgenössische Bauern damit zu Vorreitern werden: Während in Deutschland das Schlachten durch einen Kopfschuss zwar seit dem Jahr 2000 für Betriebe erlaubt ist, deren Rinder das ganze Jahr auf der Weide sind, arbeitet FiBL-Mitarbeiter Eric Meili tatkräftig daran, ähnliche Methoden des Tötens von Rindern direkt auf dem Hof auch für alle anderen Rinderhalter zu ermöglichen.

»In der Nacht vor dem Schlachten schlafe ich recht unruhig«
Nils Müller

Auch wenn Nils Müller jahrelang für diese Bewilligung gekämpft hat, sind seine Gefühle am Tag des Schlachtens durchaus widersprüchlich: »Ich liebe meine Tiere, kenne sie von Geburt an, gebe ihnen Namen – und will bis zu ihrem Tod die Verantwortung für sie tragen«, so der Bauer. Dieses Ende der Tiere fällt ihm keineswegs leicht. »In der Nacht vor dem Schlachten schlafe ich recht unruhig«, schildert Nils Müller die Kehrseite der Verantwortung für seine Rinder.

Solche widerstrebenden Gefühle samt schlechter Nachtruhe aber nimmt er gern in Kauf, weil das konventionelle Schlachten seinen Tieren schon einige Stunden vor ihrem Tod viel Leid zufügen würde. »Für Tiere, die noch nie im Leben den Hof verlassen haben, kann allein ein sehr kurzer Transport enorm stressig sein«, erklärt Johanna Probst, die bis Anfang 2019 im FiBL das Verhalten von Rindern erforscht und sich inzwischen im Südschwarzwald als Pferdedentistin selbstständig gemacht hat. Die Agrarwissenschaftlerin hat über das Schlachten von Rindern promoviert und die Verhaltensbiologie beim Töten der Tiere auf dem Bauernhof »Zur Chalte Hose« wissenschaftlich begleitet.

Beim konventionellen Schlachten werden die Tiere zunächst von ihrer Herde abgesondert, um danach zum Schlachthof transportiert zu werden. »Die meisten Tiere waren vorher nie von ihrer Herde getrennt«, berichtet Johanna Probst. Allein dieses Absondern ist für Tiere, die an das Leben in Gruppen angepasst sind, sehr belastend. »Die Rinder zeigen rasch typische Stressreaktionen und koten zum Beispiel häufiger«, sagt Probst.

Stress auf dem Weg zum Schlachthof

Und das ist nur der Anfang des Leidenswegs: Oft sollen die Rinder allein und verängstigt in einen Transportwagen steigen, obwohl sie etwas Vergleichbares nie vorher in ihrem Leben gesehen haben. »Turnierpferde dürfen ein ähnliches Einsteigen meist ausführlich trainieren«, erläutert Johanna Probst. Für Rinder auf dem Weg zum Schlachthof aber steigt das Stressniveau meist weiter.

Ist diese Hürde genommen, fährt der Transportwagen oft erst einmal einige Zeit über kurvige Straßen und im Mittelgebirge auch noch auf und ab. In solchen Situationen erlebt das Tier zum Teil recht kräftige Bewegungen, obwohl es auf der Stelle steht. Diese Situation könnte man mit einem Menschen auf dem Rücksitz eines Autos vergleichen. Er weiß zwar genau, was gerade passiert, trotzdem wird ihm schlecht. Ein Rind auf dem Weg zum Schlachthof aber kennt solche Zusammenhänge kaum und dürfte daher gestresst werden, mutmaßt Probst.

Erreicht das Fahrzeug dann endlich den Schlachthof, geht das Leiden für das Tier weiter. Fremde Menschen treiben es wieder in eine völlig fremde Umgebung: den Wartestall, in dem schon etliche andere Tiere verängstigt auf ihr weiteres Schicksal gewartet haben. Auch diese Tiere haben häufiger Wasser gelassen. Ihr Urin steckt daher wohl voller biochemischer Verbindungen, die allesamt eine Art Warnsignal für später ankommende Tiere mit folgender Bedeutung liefern könnten, so Probst: »Achtung, ich bin gestresst, irgendetwas stimmt hier nicht, seid bitte vorsichtig!«

Schlachthofrinder haben Stresshormon im Blut

Da wundert es nicht, dass die Tiere meist sehr stark gestresst sind, wenn sie schließlich durch Gänge in den Betäubungsstand getrieben werden, wie Probst anhand des Bluts dieser Rinder herausgefunden hat. Und diese Situation wird nicht besser, wenn ein Metallbügel den Kopf des Rinds so festhält, dass es mit einem Bolzenschussapparat gut gezielt betäubt werden kann. Anschließend lässt ein weiterer Mitarbeiter des Schlachthofs das Tier mit gezielten Schnitten in die Halsschlagader ausbluten. Dadurch sinkt der Blutdruck rasch, das Stammhirn wird nicht mehr richtig mit Blut versorgt, das so die lebenswichtigen Funktionen wie das Schlagen des Herzens und das Atmen nicht mehr steuern kann. Spätestens jetzt stirbt das Tier.

Probst hat im Blut der Rinder häufig große Mengen des Stresshormons Kortisol gefunden. In solchen Situationen bereiten Tiere sich auf eine mögliche, vielleicht noch unbekannte Gefahr vor. Daher mobilisiert der Organismus größere Mengen des Zuckers Glukose, der sehr rasch viel Energie für notwendige Reaktionen wie eine schnelle Flucht oder eine beherzte Verteidigung liefern kann. Daneben entsteht in den Muskeln Laktat, das den Geschmack des Rindfleischs deutlich verschlechtert. Auch von Laktat und Glukose findet Johanna Probst oft relativ große Mengen im Blut der Rinder, die im Schlachthof gerade getötet wurden.

Ganz anders ist die Situation bei den Tieren, die Nils Müller vom Hochsitz neben der Koppel auf seinem Bauernhof erlegt: »Im Blut dieser Rinder haben wir erheblich geringere Mengen der Stress anzeigenden Substanzen gemessen«, erklärt Johanna Probst. Offensichtlich werden diese Tiere entspannt vom Tod überrascht, denn sie werden weder von ihrer Herde getrennt noch in eine fremde Umgebung gebracht: »Schon am Vortag sind die Rinder eine Weile auf der Koppel, und ich schieße aus dem Hochstand in einen Sandsack. So gewöhnen sie sich an den Knall«, schildert Nils Müller die Vorbereitungen auf den Schlachttag. Dieses Training ist auch für die anderen Tiere der Herde gut: »Nach dem Schuss verhalten sie sich sehr ruhig, in der Herde gibt es keine Aufregung«, beschreibt Johanna Probst ihre Beobachtungen.

Das richtige Kaliber betäubt sofort

Diese Schüsse gibt Nils Müller aus gutem Grund mit einem finnischen Jagdgewehr mit dem Kaliber 22 Magnum ab: Die Behörden verlangen zwar, dass der Schuss das Tier sofort betäuben muss, allerdings fehlen Angaben über die Munition, die das garantiert. Um diese Lücke zu schließen, haben Stefanie Retz, Katrin Juliane Schiffer und Oliver Hensel von der Universität Kassel in Witzenhausen sowie Martin von Wenzlawowicz vom Beratungs- und Schulungsinstitut für Tierschutz bei Transport und Schlachtung die Wirkung verschiedener Kaliber untersucht. Dabei schossen die Forscher mit vier Kalibern auf die abgetrennten Köpfe von 33 Deutsch-Angus-Rindern und vier Galloway-Ochsen, die auf norddeutschen Weiden gelebt hatten und mit einer Elektrobetäubung geschlachtet worden waren.

In der Zeitschrift »Landtechnik« schildern die Forscher ihre Ergebnisse: Mit den großen Kalibern 9,3 x 62 und 30.06 sowie mit den kleineren Kalibern .22 Hornet und .22 Magnum trägt ein frontaler Schuss von einer vier Meter hohen Plattform aus einer Entfernung von 15 Metern auf die Mitte der Stirn der Rinderschädel genug Energie in das Gehirn, um die Tiere zuverlässig zu betäuben. Allerdings bleibt nur das .22-Magnum-Kaliber zuverlässig im Gehirn stecken, während die andere Munition aus dem Schädel wieder austritt und so bei der Tötung auf der Weide in der Nähe stehende andere Tiere der Herde gefährden kann. Zusätzlich bestätigten die Forscher ihre Ergebnisse mit Schüssen mit dem Kaliber 30.06 auf fünf lebende Deutsch-Angus-Rinder und mit dem Kaliber .22 Magnum auf 13 Galloway-Rinder, die ohnehin geschlachtet werden sollten. Die besten und sichersten Ergebnisse brachte erneut das Kaliber .22 Magnum.

Nach dem Schuss mit dieser Munition wirken der Bauer Nils Müller und der Metzger Patrick Föllmi völlig ruhig, beide bewegen sich aber zügig und zielstrebig. Schließlich läuft für sie inzwischen die amtliche Zeitvorgabe: Wird ein Rind im Schlachthof mit einem Bolzenschuss betäubt, muss innerhalb von 60 Sekunden das Ausbluten des Tiers mit einem Kehlschnitt eingeleitet werden. Dieser enge Zeitrahmen soll verhindern, dass ein betäubtes Tier wieder aufwacht. Weil eine Minute auf dem Bauernhof zu knapp wäre, um die anderen Tiere der Herde wegzutreiben und das betäubte Tier mit einem Hoflader hochzuhieven, gewähren die Behörden des Kantons Zürich 90 Sekunden zwischen Betäubungsschuss und Ausbluten. Diese Zeit reicht: »Im Durchschnitt dauert es 70 Sekunden bis zum Ausbluten«, erklärt Nils Müller.

Fristen für den Tod

Aber auch danach tickt die Uhr. Nach dem Tod des Rinds arbeiten die Mikroorganismen im Pansen weiter, verdauen das Gras und produzieren dabei eifrig Gase, die das lebende Tier einfach ausrülpst. Beim toten Tier funktioniert das nicht mehr, und die Gase beginnen bald die Eingeweide aufzublähen. Platzen sie, verteilen sich die Mikroorganismen und der sonstige Inhalt des Pansens in der Bauchhöhle und machen das Fleisch ungenießbar. Um das zu verhindern, gewähren die Züricher Behörden Nils Müller und Patrick Föllmi 45 Minuten, bis sie dem Rind das Fell abziehen, die Eingeweide entnehmen und den Schlachtkörper halbieren. Damit haben die beiden nicht das geringste Problem: Das Schlachtlokal des Metzgers liegt unterhalb des Bauernhofs und ist in rund drei Fahrminuten erreicht.

»Leider ist die Situation bei vielen anderen Höfen erheblich schlechter«, weiß FiBL-Mitarbeiter Eric Meili, der auf seinem eigenen Hof ebenfalls Rinder hält. Im Gebirge und in abgelegenen Gebieten brauchen die Bauern oft viel länger als eine Dreiviertelstunde bis zum nächsten Schlachthof. Das liegt an hohen und damit oft auch sehr teuren Hygieneanforderungen, die Schlachthöfe in der Europäischen Union und in der Schweiz erfüllen müssen. Bei kleineren Betrieben rechnen sich diese Kosten oft nicht, viele von ihnen mussten aufgeben. Daher ist heute in abgelegenen oder sehr dünn besiedelten Gebieten der Weg zum nächsten Schlachthof oft deutlich weiter als die 45 und 60 Minuten, die in der Schweiz und in Deutschland zwischen Ausbluten und Ausnehmen nicht überschritten werden dürfen.

In Schweden wurden daher mobile Schlachthöfe entwickelt, die mit Sattelschleppern zu den Weiden kommen und so die langen Transporte vermeiden. Nur sind solche Geräte für die kleinen Betriebe in anderen Regionen wie der Schweiz viel zu teuer. »In Brandenburg wurde daher ein Schlachtanhänger von der Größe eines Pferdetransporters entwickelt, der nur 40 000 Euro kostet und von einem normalen Pkw gezogen werden kann«, berichtet Eric Meili. In einem solchen mehr als drei Meter hohen Schlachtanhänger lässt sich ein vorher getötetes Rind gut ausnehmen, und die 45- oder 60-Minuten-Frist macht keinerlei Probleme mehr. Zumindest hofft das Eric Meili. Denn noch haben die Behörden der Schweizer Kantone diesen Anhänger nicht zugelassen.

Kampf mit deutschen Behörden

Solche Kämpfe mit den Behörden kennt Ernst Hermann Maier zur Genüge. Der Biorinderzüchter hält in Ostdorf im Landkreis Balingen am Rand der Schwäbischen Alb auf einer 70 Hektar großen Weide eine gemischte Herde mit 250 Kühen, Bullen und Kälbern und ist erster Vorsitzender des Vereins Uria, der sich vor allem für die schrittweise Abschaffung der Transporte von Schlachttieren einsetzt. Und das bereits seit Jahrzehnten.

Ernst Hermann Maier hatte den Hof im Jahr 1965 als 23-Jähriger von seinem Vater übernommen und bald danach begonnen, die Rinder artgerecht auf der Weide zu halten. Doch sobald die letzten Stunden eines Tiers anbrachen, endete das Tierwohl abrupt: Die Rinder wurden zum Teil in panischer Angst und unter starken Qualen zum Schlachthof transportiert. Diesen Stress wollte der Biobauer seinen Tieren auf gar keinen Fall zumuten. Seit den 1980er Jahren liegt er daher mit den Landesbehörden im Clinch, die solchen Neuerungen selbst unter einem grünen Ministerpräsidenten extrem skeptisch gegenüberstehen.

Immerhin erhält Ernst Hermann Maier die Erlaubnis, seine Tiere mit einem Bolzenschuss auf dem Hof zu töten. Dazu müssen die frei lebenden Rinder erst einmal eingefangen werden und sind dabei nach seinen Beobachtungen sichtbar gestresst. Erst seit dem Jahr 2001 zwingt ein Urteil des Verwaltungsgerichts von Baden-Württemberg die Behörden, auch den Kopfschuss zu erlauben. Allerdings gilt das nur für die Rinder, die das ganze Jahr über auf der Weide sind. Das trifft auf die von Ernst Hermann Maier zu, der in der Woche normalerweise zwei seiner Rinder auf diese Weise schlachtet. Etwa 1000 weitere Betriebe haben die Methode in Deutschland inzwischen übernommen. Der Biobauer hat also durchaus Erfolg gehabt. Um die Hygienevorschriften zu erfüllen, hat er 1996 eine mobile Schlachtbox gebaut, in der das betäubte Tier ausbluten kann. Seit 2009 hat er gemeinsam mit der Universität Kassel eine völlig neue Version dieser mobilen Schlachtbox konstruiert, die 2011 von der Europäischen Union zugelassen wurde.

»Wir wollen den Tieren den qualvollen Weg zum Schlachthof ersparen«
Eric Meili

Einen ähnlichen Kampf führt FiBL-Mitarbeiter Eric Meili mit den Behörden der Schweiz. Gemeinsam mit Ernst Hermann Maier hat er Nils Müller und Claudia Wanger massiv dabei unterstützt, ihre Tiere auf der Weide mit Kopfschuss betäuben zu dürfen. Im Vergleich mit Deutschland ist Eric Meili in der Schweiz inzwischen einen Schritt weiter. »Genau wie Ernst Hermann Maier wollen auch wir den Tieren den qualvollen Weg zum Schlachthof ersparen«, fasst Eric Meili seine Motivation zusammen. Allerdings sind die Bauernhöfe in der Schweiz erheblich kleiner als in Deutschland und haben zudem oft eine andere Struktur: Im Durchschnitt bewirtschaftet ein Betrieb dort 21 Hektar und hält 22 Rinder. Einen großen Teil des Jahres stehen die Tiere auf der Weide, im Winter sind sie dagegen meist vier oder fünf Monate im Stall. Auch dort werden sie mit Heu gefüttert, aus Sicht der Ökologie ist so alles im Lot. Wenn nur nicht der Weg zum Schlachthof wäre.

Ähnlich wie die deutschen Landesbehörden sträubt sich in der Schweiz das Bundesamt für Veterinärwesen gegen das Schlachten auf der Weide und auf dem Hof. Die Behörden der Kantone lassen sich dagegen schon eher überzeugen. Und so hat Eric Meili inzwischen in vier Kantonen einem zweiten Betrieb neben dem Hof »Zur Chalte Hose« die Weidetötung der Rinder ermöglicht. Dazu kommen noch drei Höfe, denen die Hoftötung erlaubt wurde. »80 Prozent der Höfe bieten ihren Rindern auch im Winter Auslauf im Freien«, erklärt der FiBL-Mitarbeiter die Ausgangslage.

Im Stall stecken die Rinder ihren Kopf durch eine Fressgitter genannte Vorrichtung, hinter der leckeres Heu lockt. Ein solches Fressgitter baut der Betrieb dann auch auf dem Weg zum Auslauf im Freien auf. Und natürlich suchen die Rinder dahinter ganz ohne Stress eine knackige Heumahlzeit. In dieser Position können sie ihren Kopf kaum noch bewegen, und der Metzger kann sie mit einem Bolzenschuss betäuben. Danach geht es ähnlich wie bei Nils Müller und Patrick Föllmi weiter. »Es soll keineswegs bei den drei Betrieben mit Hoftötung bleiben«, erklärt Eric Meili: »Viele Bauern mit Mutterkühen haben sich bei mir gemeldet und wollen ihren Tieren ebenfalls den Weg zum Schlachthof ersparen.« In der Schweiz scheint eine Welle ins Rollen zu kommen. Sie könnte in Zukunft nach Deutschland schwappen und auch dort den Rindern, die nicht das ganze Jahr auf der Weide stehen, den qualvollen Weg zum Schlachthof ersparen.