Lexikon der Chemie: Aktivtrockenhefe
Aktivtrockenhefe, vermehrungsfähige Trockenhefe, wobei zwischen konventioneller und Instant-Trockenhefe unterschieden wird. Bei der Gewinnung der konventionellen Trockenhefe wird frische Preßhefe (obergärige Rassen von Saccharomyces cerevisiae) granuliert und auf Band- oder Trommeltrocknern getrocknet. Der Restwassergehalt liegt bei > 8 %. Nachteilig ist das Erfordernis definierter Bedingungen bei der Rehydratisierung und die relativ geringe Aktivität der konventionellen Trockenhefe (bezogen auf die Trockensubstanz maximal 50 % gegenüber Preßhefe). Im Gegensatz dazu besitzt die Instanttrockenhefe eine höhere Aktivität (bis zu 90 % der Aktivität der Preßhefe) und kann ohne vorherige Rehydratisierung direkt mit dem Mehl vermischt werden.
A. dient – verbunden mit der Verleihung von charakteristischem Geruch und Geschmack – ebenso wie frische Backhefe zur Lockerung von Mehlteigen (CO2-Bildung durch Gärung).
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