Lexikon der Chemie: Pasteurisieren
Pasteurisieren, nach L. Pasteur benanntes Verfahren der kurzfristigen Haltbarmachung von Lebensmitteln, bei dem durch schonende Hitzebehandlung eines Lebensmittels die vegetativen Keime einschließlich der nicht in Sporenform vorliegenden pathogenen Keime abgetötet werden, hingegen im Unterschied zum Sterilisieren hitzeresistente Sporen der Bakterien überleben. Qualitätsschädigende, die Haltbarkeit der Lebensmittel negativ beeinflussende, Enzymgruppen werden inaktiviert. Das P. wird im wesentlichen bei Temperaturen zwischen 62 und 85 °C durchgeführt, wobei auf die weitgehende Erhaltung der Qualitätsmerkmale der zu konservierenden Lebensmittel orientiert wird. Man unterscheidet: Kurzzeiterhitzung (15 bis 40 s bei 71 bis 74 °C), Hochtemperaturerhitzung (10 bis 14 s bei 85 °C), Ultrahochtemperaturerhitzung (bis 2 s bei 130 bis 150 °C) von Milch und Milchprodukten. Auch bei Fruchtsäften, Süßmosten, Bier, Sauergemüse, Dosenschinken und Eimassen wird eine Pasteurisation durchgeführt.
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