Saccharose

Lexikon der Ernährung: Saccharose

Saccharose, Rohrzucker, Rübenzucker, Esucrose, „sugar“, das wichtigste Disaccharid, aufgebaut aus den Monosacchariden D-Glucose und D-Fructose (Abb.). Bei der Verdauung wird S. durch Disaccharidasen im Darm gespalten. Glucose und Fructose können dann rasch resorbiert werden.
Vorkommen: S. ist ein wichtiges Stoffwechselprodukt aller chlorophyllhaltigen Pflanzen und die Transportform der Kohlenhydrate innerhalb ihrer Leitgewebe. Im tierischen Organismus kann S. nicht synthetisiert werden. Besonders reichlich ist das Vorkommen in Zuckerrohr (12–26 %) und Zuckerrübe (12–20 %), aus denen bevorzugt die Gewinnung erfolgt, aber auch in Zuckerhirse, -mais (je 10–18 %) u. a. Aufgrund physiologischer Unterschiede der Photosynthese von Zuckerrohr und Zuckerrüben, lassen sich Rohrzucker und Rübenzucker mit aufwändigen Analysenmethoden unterscheiden (unterschiedliche Häufigkeiten der stabilen Kohlenstoff-Isotope ¹²C und ¹³C). Für die Verwertung der S. im menschlichen Organismus ist der Unterschied nicht relevant. Durch Hydrolyse (durch Säure oder enzymatisch) wird S. zu D-Glucose und D-Fructose im Verhältnis 1 : 1 (Invertzucker) gespalten.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: S. ist der im Haushalt am häufigsten verwendete Zucker (Haushaltszucker, Raffinade). Auch Süßwaren und Erfrischungsgetränke sind reich an S. Der Verbrauch in Industrieländern ist sehr hoch. Zwischen hohem Zuckerkonsum und Adipositas, Zahnkaries und möglicherweise auch Arteriosklerose und Herzinfarkt wurde eine positive Korrelation festgestellt. Wegen seiner hohen Süßkraft (Prägung der Süßpräferenz) sowie der Gefährdung von Säuglingen mit hereditärer Fructoseintoleranz wurde die S. in Säuglingsmilchnahrungen durch Lactose, Glucose und Maltose ersetzt.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: S. ist das wichtigste Süßungsmittel für die Küche und die Lebensmittelindustrie. S. hat darüber hinaus aber viele technologische Wirkungen: Bei der Lebensmittelverarbeitung reagieren die aus S. entstehende Glucose und Fructose mit anderen Lebensmittelbestandteilen, wie Aminosäuren und Peptiden zu farbgebenden Bräunungsprodukten und Aromastoffen. Diabetiker müssen anstelle von S. zum Süßen Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe benutzen. Als brennwertverminderte Alternative für S. bieten sich Füllstoffe an. In höheren Konzentrationen wirkt S. durch Erniedrigung der Wasseraktivität als Konservierungsstoff, z. B. in Obsterzeugnissen und Backwaren.