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Lexikon der Ernährung: Zucker

Zucker, Esugar, 1) Sammelbezeichnung für alle süßschmeckenden Kohlenhydrate, im Wesentlichen Mono- und Disaccharide; 2)Haushaltszucker, Handelsbezeichnung für Saccharose bzw. durch EG-Recht und Zuckerarten-Verordnung geregelter Begriff für Weißzucker und Raffinade (Tab.). Bei zusammengesetzten Lebensmitteln darf „Z.“ auch als Sammelbegriff für alle Saccharoseerzeugnisse in der Zutatenliste stehen.
Saccharose wird im Wesentlichen aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum, Rohrzucker – 2/3 der Weltproduktion) und Zuckerrübe (Beta vulgaris, Rübenzucker – Hauptlieferant in Europa) gewonnen, daneben auch aus Zuckerahorn (Acer saccharum), Zuckerpalmen (Arenga pinnata) und Zuckerhirse (Sorghum saccharatum).
Die Weltzuckerproduktion lag 1998 bei 124 Mio. t. Wesentliche Exportländer sind Kuba, Australien, Frankreich, Brasilien, Thailand und Deutschland, typische Importländer sind Russland, China, Japan, USA, Indien und Großbritannien. Es liegt ein weltweites Ungleichgewicht zwischen Produktion und Nachfrage zugunsten der Produktion vor, was zu hohen Lagerbeständen (1998 40 % des Jahresverbrauchs) führt. In Deutschland wurde 1998 mit über 4 Mio. t deutlich mehr Zucker produziert als verbraucht (Selbstversorgungsgrad 145 %). Der Zuckerkonsum betrug in Deutschland 1998 33,5 kg / Person / Jahr. Er blieb in den letzten 30 Jahren relativ konstant. Generell ist der Zuckerkonsum in den westlichen Industrieländern leicht rückläufig.
Für die Zuckerherstellung aus Zuckerrüben, werden die Rüben zunächst gewaschen und geschnitzelt und mit heißem Wasser extrahiert, so dass ein Rohsaft mit ca. 12–14 % Zucker entsteht. Durch Reinigungsprozesse werden Protein, Pektin und weitere Nichtzuckerstoffe entfernt (Erhitzung mit Calciumoxid, Entfernung von Calciumüberschüssen durch nachfolgende Behandlung mit Kohlendioxid, bei der unlösliches Calciumcarbonat gebildet wird). Der gereinigte Dünnsaft wird anschließend zu Dicksaft (ca. 55–65 % Zucker) eingedampft, wobei Bräunungsprodukte entstehen. Mit einer Zentrifuge wird der Rohzucker (über 90 % Zucker) vom Ablauf (Melasse) getrennt. Die Reinigung des Rohzuckers erfolgt durch Affination (Auswaschung; Dampfbehandlung und Zentrifugieren) und Raffination (Raffinade), bei der der Zucker wieder gelöst, mit Aktivkohle behandelt und erneut auskristallisiert wird (Umkristallisation). Die extrahierten Rübenschnitzel werden zu Futtermittel verarbeitet (melassierte Trockenschnitzel-Pellets).
Bei der Verarbeitung von Zuckerrohr wird nach dessen Zerkleinerung durch mehrfach hintereinandergeschaltete Walzenstühle (Rohrmühle) Rohrsaft ausgepresst. Teilweise werden Extraktionsschritte zwischengeschaltet. Das entzuckerte Rohr (Bargasse) dient als Brennstoff. Die Reinigung und Kristallisation erfolgt ähnlich wie beim Rübenzucker. Der höhere Anteil an Invertzucker bleibt bei der Verarbeitung erhalten.
Das Warensortiment bei Z. kann unterschieden werden in Angebotsformen von reinem Zucker (Saccharin), Zucker mit Zusätzen für spezielle Verwendungszwecke und Zucker-Produkten (Tab.).
Der Übergang von Zucker-Produkten zu Zuckerwaren ist fließend.
In der Ernährung dient Z. als reiner Energielieferant (394 kcal / 100 g). Er enthält keine Vitamine und Mineralstoffe und wird deshalb auch als „leere Kalorien“ bezeichnet. Ein hoher Zuckeranteil in der Ernährung verringert die Nährstoffdichte und begünstigt so Nährstoffunterversorgungen. Hoher Zuckerkonsum fördert außerdem Überernährung (hierfür ist allerdings der hohe Fettgehalt vieler Süßigkeiten von größerer Bedeutung als der Zuckeranteil) und die Entstehung von Zahnkaries. Rohzucker und weißer Z. unterscheiden sich aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht, da der Vitamin- und Mineralstoffanteil in Rohzucker mengenmäßig unbedeutend ist.

Zucker: Tab. Warensortiment (Beispiele).

Zucker
Brauner ZuckerRohzucker, nicht vollständig gereinigtes Zwischenprodukt der Zuckerherstellung, enthält Melasse
Doppelraffinadebesonders reine Raffinade, durch wiederholtes Umkochen gewonnen
EinmachzuckerRaffinadezucker mit feiner oder grober Körnung; er schäumt nicht, weil die in der Rübe enthaltenen Saponine vollständig entfernt wurden
FarinMehlzucker, von franz. farine, Mehl; er wird aus dem Zuckerablauf (Sirup) gewonnen, enthält Melasse, hat eine gelbe bis braune Farbe und einen malzigen Geschmack
Flüssigzuckerreine Zuckerlösung, wasserhell oder karamelisiert mit einem Saccharosegehalt von 65–80 %
KandisZuckerkristalle unterschiedlicher Größe, aus reinen Zuckerlösungen gewonnen, brauner Kandis unter Zusatz von karamelisiertem Zucker
Raffinadeaus Weißzucker durch Umkristallisierung (Raffination) gewonnen, muss besonderen Anforderungen hinsichtlich der Reinheit entsprechen (EWG-Qualität I)
WeißzuckerAffinade, durch Affination aus Rohzucker gewonnen, billigste Zuckersorte für den Verbrauch (EWG-Qualität II)
Würfelzuckeraus angefeuchteter Raffinade zu Würfeln geformt
Zucker mit Zusätzen
GelierzuckerProdukt aus Raffinade, Pektin und Citronen- oder Weinsäure für die Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees
VanillezuckerMischung von Zucker mit echtem, geriebenem Vanillemark (mind. 5 %)
Vanillinzuckermit Vanillin (mind. 1 %) oder Ethylvanillin (mind. 0,46 %) aromatisierter Zucker
Zucker-Produkte
Fondantfeinkristalline zähe Masse (Zuckerkristalle in gesättigter Zuckerlösung) aus Zucker und Glucose, auch unter Zusatz von Glucosesirup, Invertzucker oder Sorbit; in der Süßwarenherstellung verwendet
Glucosesirup, Stärkesirupaus teilweiser Hydrolyse von Stärke gewonnenes Gemisch aus Mono-, Di-, Oligosacchariden und Dextrin; Saccharoseanteil je nach Verzuckerungsgrad zwischen 25 und 50 %; Anwendung hauptsächlich in der Süßwarenindustrie
Invertzuckerdurch Hydrolyse von Saccharose (enzymatisch oder durch Säure) gewonnenes Gemisch aus gleichen Teilen Glucose und Fructose, natürlich vorkommend in Honig und Früchten; Invertzuckercreme wird als Kunsthonig angeboten
Karamel(zucker)durch Erhitzung von Zucker entstehendes dunkelbraunes Zersetzungsprodukt mit charakteristischem Aroma (durch Maltol, Diacetyl, Pyruvataldehyd, Furane)
SpeisesirupProdukt aus gereinigten Zucker- und Kandisabläufen mit Zusatz von Stärkesirup und Invertzucker
ZuckerkulörZusatzstoff E150, Produkt mit hoher Farbintensität, schmeckt nicht mehr süß
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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