Lexikon der Ernährung: Zusatzstoffe
Zusatzstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe, Eadditives, food additives, am. intentional food additives, Stoffe, die in fast allen Bereichen der Lebensmitteltechnik bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung der Lebensmittel benutzt werden, um den Nährwert, die Lagerfähigkeit und die sensorischen oder sonstigen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten oder zu verbessern und technologische Prozesse möglich zu machen oder zu erleichtern.
Z. dürfen bei Lebensmitteln grundsätzlich nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich zugelassen sind. In der Europäischen Union (EU) dürfen Z. nur dann genehmigt werden, wenn
– sie technisch notwendig sind,
– wenn die gesundheitliche Unbedenklichkeit für den Verbraucher als erwiesen gilt und
– wenn der Verbraucher durch ihre Verwendung nicht irregeführt wird.
Darüber hinaus muss die Verwendung eines Z. dem Verbraucher nachweisbare Vorteile bieten. Die Zulassungen der Z. enthalten meist Angaben darüber, welchen Lebensmitteln welcher Z. in welchen Konzentrationen und evtl. unter welchen Bedingungen zugesetzt werden darf. Bei unbehandelten Lebensmitteln dürfen Z. nicht eingesetzt werden.
Die Definition, ob ein Stoff im Einzelfall Z. ist oder nicht, kann von Land zu Land unterschiedlich sein. In den meisten Ländern, außer in den USA, sind Stoffe, die nur vorübergehend mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wie Verpackungsmittel oder Verarbeitungshilfen keine Z. oder sie bedürfen, wie z. B. in Deutschland, keiner besonderen Zulassung. In der EU sind bisher nur die aus technologischen Gründen notwendigen Z. rechtlich geregelt und die Z. für Wein, nicht aber Aromastoffe, Kaumassen, Stoffe zur Trinkwasserbehandlung und Z., die man aus ernährungsphysiologischen Gründen benutzt, wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (vgl. Lebensmittelanreicherung). Die europaweit zugelassenen Z. tragen drei- bis vierziffrige E-Nummern als Kurzbezeichnungen, die auch bei der Etikettierung verwendet werden dürfen. Z. müssen auf dem Zutatenverzeichnis mit ihrem Klassennamen (Tab.) angegeben werden, der den Anwendungsgrund nennt.
Zusatzstoffe: Klassennamen der Zusatzstoffe.
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| Antioxidanzien | E 300 ff. | |
| Backtriebmittel (s. a. Backmittel; Mehlbehandlungsmittel) | ||
| Emulgatoren | E 400 ff. | |
| Farbstoffe | E 100 ff. | |
| Festigungsmittel | ||
| Feuchthaltemittel (s. a. Frischhaltemittel) | ||
| Geliermittel | E 400 ff. | |
| Geschmacksverstärker | ||
| Konservierungsstoffe | E 200 ff. | |
| modifizierte Stärken | ||
| Phosphate | ||
| Rieselhilfsmittel (s. a. Formtrennmittel) | ||
| Säuerungsmittel | ||
| Säureregulatoren | ||
| Schmelzsalze | ||
| Stabilisatoren | ||
| Süßstoffe | E 950 ff. | |
| Trägerstoffe | ||
| Überzugsmittel | ||
| Verdickungsmittel | E 400 ff. | |
| Zuckeraustauschstoffe |
* Zuordnung der Hauptvertreter. Überschneidungen der Nummernkreise bzw. mehrfache Zuordnungen einzelner Zusatzstoffe möglich.
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