Frisch von der Kuh schmeckt die Milch einfach komplett anders, als es der Stadtmensch gewöhnt ist. Sogar jede einzelne Milchkuh hat ihre besondere Note – was drei Kinder einer Tiroler Bauernfamilie bei "Wetten, dass …" schon eindrücklich demonstrierten: Sie erkannten recht zielsicher, ob das Glas mit der frischen Milch nun eher nach Heidi, Hestin oder einer der anderen 20 Milchkühe aus dem Stall der Familie schmeckte.

Folgt man der Statistik, dürften die putzmunteren "Milchkinder" aus der Sendung eigentlich eher nicht an irgendeiner Allergie leiden. Denn medizinische Studien der vergangenen Jahre zeigen, dass das Leben auf dem Bauernhof das Risiko für allergische Erkrankungen erheblich senkt. Und gerade die frische, unbehandelte Kuhmilch leistet hier offenbar einen besonderen Beitrag. Wie kann man sich die Schutzwirkung der Rohmilch erklären? Und wie können Schwangere oder kleine Kinder von dem Wissen um die Rohmilch profitieren? Wo doch gerade diesen Menschen wegen der möglichen Belastung mit Krankheitserregern empfohlen wird, keine unerhitzte Milch zu trinken.

Eine Studie, die dazu beigetragen hat, das Interesse der Allergieforscher an der Rohmilch zu wecken, ist schon zwölf Jahre alt. Im Jahr 2001 veröffentlichte Josef Riedler vom Kardinal Schwarzenberg'schen Krankenhaus im österreichischen Schwarzach zusammen mit anderen Wissenschaftlern die Ergebnisse einer Studie an 901 Kindern, die in ländlichen Regionen aufwuchsen [1]. Danach waren die Teilnehmer, die im ersten Lebensjahr regelmäßig unbehandelte Frischmilch getrunken hatten, im Kindergartenalter deutlich seltener an Asthma und Allergien erkrankt als Kinder, die erhitze Milch getrunken hatten.

Ähnliches stellte ein Team des Londoner Epidemiologen David Strachan von der St. George's University fünf Jahre später nach der Untersuchung und Befragung von fast 5000 Kindern fest [2] – bereits 1989 formulierte er auch die "Hygienehypothese", nachdem er beobachtet hatte, dass das Risiko für allergische Erkrankungen mit steigender Geschwisterzahl sinkt. Auch in Strachans Untersuchung an Landkindern stand der Genuss unbehandelter Milch in einem engen Zusammenhang mit weniger Allergien.

Von Geburt an beobachtet

Loss hat Hinweise für den direkten Einfluss unbehandelter Kuhmilch auf das kindliche Immunsystem gefunden. Als Epidemiologe ist er an der Auswertung der "PASTURE"-Studie (Protection against Allergy: Study in Rural Environments) beteiligt [3]. Vor etwa zehn Jahren wurden hierfür über 1000 schwangere Frauen in ländlichen Gebieten verschiedener europäischer Länder ausgewählt. Man wollte herauszubekommen, welche Faktoren des Bauernhoflebens es sind, die das Risiko für allergische Erkrankungen absinken lassen. "Der Vorteil dieser prospektiven Studie ist, dass wir die Kinder von Geburt an begleitet haben und damit genau erfassen können, wann genau sie welchen Einflussfaktoren ausgesetzt sind", sagt Loss.

Wie Georg Loss zusammen mit einem Forscherteam verschiedener Universitäten zeigte, wirkt sich schon das Umfeld der Schwangeren auf die Aktivität und Prägung des kindlichen Immunsystems aus [4]. Im Nabelschnurblut von Kindern, deren Mütter auf einem Bauernhof leben, fanden die Forscher bereits Anzeichen für eine stärkere Aktivierung der angeborenen Immunantwort des Kindes. Ähnliches zeigte sich dann in den ersten Lebensjahren: Bei Kindern, die vor ihrem ersten Geburtstag regelmäßig ungekochte Rohmilch getrunken hatten, war die angeborene Immunantwort ebenfalls aktiver, was sich an der gesteigerten Produktion gewisser Rezeptoren zeigte, die an diesem "Arm" der Immunabwehr mitwirken.

"Ob diese Beobachtung wirklich bedeutsam für die Allergieentstehung ist, kann die Studie nicht zeigen, sie liefert nur weitere Hinweise für einen Zusammenhang", sagt Loss. Sie passt allerdings gut zum bisherigen Verständnis darüber, warum das Immunsystem unter gewissen Umständen in Richtung Allergie tendiert. Hier geht man von einer entscheidenden Beteiligung der angeborenen Immunabwehr aus. Sie ist es schließlich, die die Immunreaktion in Gang setzt und darüber entscheidet, in welchen Bahnen sie verlaufen wird: ob ein fremdes Molekül angriffen oder toleriert wird.

400 verschiedene Bestandteile

Welche Inhaltsstoffe der Rohmilch beeinflussen nun aber das heranreifende Immunsystem eines Kindes? Was hat die Rohmilch, was die verpackte und bearbeitete Milch aus dem Supermarkt nicht hat? Die industrielle Verarbeitung – das Pasteurisieren und Homogenisieren – verändert das Naturprodukt. Das ist gewollt. Potenziell schädliche Krankheitserreger sollen zerstört werden, und das Milchfett soll sich nicht als dicke Rahmschicht obenauf lagern. Aber einige der mehr als 400 verschiedenen Bestandteile der Milch reagieren empfindlich auf die eingesetzten Verfahren. Proteine etwa können denaturieren, also durch die Erwärmung ihre Struktur und damit auch ihre Funktion verlieren. Doch gerade einige Milchproteine helfen nun offenbar mit, das Immunsystem vor einem Abdriften in Richtung Allergie zu bewahren.

Hinweise dafür lieferten die Auswertungen der "GABRIELA"-Studie an über 8000 Kindern in ländlichen Gebieten Süddeutschlands, der Schweiz, Österreichs und Polens vor zwei Jahren [5]. Kinder, die Rohmilch tranken, waren auch in dieser Studie weit weniger von Allergien und Asthma betroffen als Kinder aus Familien, die ihre Milch im Supermarkt kauften. Nach einer statistischen Aufschlüsselung einzelner Einflussfaktoren zeigte sich: Nicht der Gesamtgehalt an Bakterien oder der Fettgehalt der Milch waren ausschlaggebend für den schützenden Effekt, sondern die Menge an unveränderten Molkeproteinen. Welche Substanzen genau hier den Ausschlag geben oder ob es ein Miteinander aus mehreren Bestandteilen ist, weiß man jedoch noch nicht.

Die Milch enthält jedenfalls eine ganze Reihe von Proteinen, die das Immunsystem im Verdauungstrakt beeinflussen können. Neben den verschiedenen Immunglobulinen (Antikörpern) und immunologischen Signalstoffen kommen etwa auch die Substanzen Lactferrin, Lactadherin und das Lysozym in Frage [6]. Die Letzteren wirken antimikrobiell und können die Zusammensetzung der Darmflora des Kindes beeinflussen, die, wie man weiß, wiederum einen wichtigen Beitrag zur Reifung des kindlichen Immunsystems leistet. Der ebenfalls in der Milch enthaltene "transforming growth factor" (TGF-beta) fördert die Stabilität der Darmbarriere, so dass weniger potenzielle Allergene durch Lücken schlüpfen und die Körperabwehr in der Schleimhaut "aufregen" können.

Ein weiterer wichtiger Einflussfaktor könnte auch der Botenstoff Interleukin-10 (IL-10) der Kuhmilch sein. Wie Joost van Neerven von der Universität Wageningen und andere Forscher in den Niederlanden herausbekamen, reagiert dieses Signalmolekül auch mit Rezeptoren des Menschen, obwohl sich die Struktur des IL-10 bei Rind und Mensch leicht unterscheidet [7]. Bei Kindern übersteht rund die Hälfte des mit der Milch getrunkenen IL-10 die Magenpassage und landet im Darm. Dort könnte es zur Ausbildung eines toleranten Milieus beitragen, weil es einen beruhigenden Einfluss auf angriffslustige Immunzellen hat.

Dennoch Vorsicht bei Rohmilch – schwere Gesundheitsschäden drohen

Die Studien zum Allergieschutz durch Rohmilch sind recht überzeugend. "Dennoch kann man einer Schwangeren oder Mutter eines Säuglings nicht empfehlen, Rohmilch zu trinken", warnt Georg Loss. Schließlich besteht die Möglichkeit, dass mit dieser Milch Krankheitserreger wie etwa Salmonellen, Listerien, Campylobacter oder Ehec aufgenommen werden. "Man müsste eine Milch entwickeln, die zwar die schützenden Stoffe enthält, aber eben nicht die krank machenden Mikroorganismen", empfiehlt Loss. Denkbar wäre etwa, die Milch anstatt durch Hitze mit Hilfe neuartiger Filtrationsverfahren zu reinigen, um die Mikroorganismen gezielt zurückzuhalten. Würde man herausbekommen, welche Substanzen es genau in der Milch sind, die vor Allergien schützen, könnten man diese nachträglich zu pasteurisierten Produkten zusetzen.

An einer derart optimierten Milch hat natürlich auch die Milchindustrie ein großes Interesse. Sie fördert daher die Forschung auf diesem Gebiet. Aber auch ohne (teure) Spezialprodukte wäre schon viel gewonnen, wenn man beim Einkauf nicht immer zur "ESL"-Milch, der besonders lange haltbaren Milch, greifen würde, meint Imke Reese, Ernährungswissenschaftlerin aus München. Diese wird stärker erhitzt, als es beim klassischen Pasteurisieren der Fall ist. Das erspart zwar das häufige Milchholen, die Milch ist aber wegen der intensiveren Verarbeitung noch weiter entfernt vom natürlichen Produkt.

Die Vorsitzende der Arbeitsgruppe Diätetik in der Allergologie kritisiert außerdem, dass man sich aktuell allein auf den besonderen Einfluss der Molkeproteine konzentriere. Zahlreiche Untersuchungen belegten jedoch auch einen schützenden Effekt vor Allergien durch gewisse Milchfette [8]. Gerade in der Milch von Kühen, die im Freien grasen, befänden sich wichtige Transfettsäuren – in diesem Studie vor allem die trans-Vaccensäure –, die einen beruhigenden, antientzündlichen Einfluss auf die Immunantwort haben. "Ich empfehle Müttern daher, bei der Milch auf einen ausreichenden Fettgehalt zu achten, fettreduzierte Produkte zu meiden und Milch und Butter von artgerecht gehaltenen Tieren zu kaufen", so Reese.