Eisen, chemisches Symbol Fe, zu den Übergangsmetallen gehörendes Element. E. ist das meistverbreitete Schwermetall der Erdkruste. Es liegt in der Erde fast ausschließlich in der oxidierten Form (Fe³⁺) vor, die dem Boden eine charakteristische rote bis braune Färbung verleiht. Eisen ist als Fe²⁺ und Fe³⁺ Bestandteil wichtiger Proteine (z.B. Hämoglobin, Myoglobin, Cytochrome, Peroxidasen, Katalasen, Ferredoxine) und damit im pflanzlichen und tierischen Stoffwechsel wesentlich am Sauerstofftransport und an Elektronenübertragungsreaktionen beteiligt. Die in Milz und Leber vorkommenden Proteine Ferritin und Hämosiderin können Eisenionen bis zu 20% bzw. 35% binden und fungieren so als Speicherproteine für Eisen. Im Blut existiert Transferrin als eigenes Transportprotein für Eisen. E. steht i.d.R. in der Nahrung bzw. für Pflanzen als Bodenmineral in ausreichender Menge zur Verfügung. In Pflanzen vorkommendes E. kann vom Menschen nur zu etwa 3 – 8 %, in tierischer Nahrung vorkommendes E. zu etwa 23 % resorbiert werden. Vor allem chronische Blutverluste (sehr starke Menstruation, Magen-Darm-Blutungen, häufiges Blutspenden) können zu Mangelsymptomen führen, die sich v.a. in Müdigkeit, Kopfschmerzen, verminderter Leistungsfähigkeit sowie Wachstumsstörungen von Haut, Nägeln und Haaren äußern. Ausgeprägter Eisenmangel führt beim Menschen zu Anämie und zu Störungen des Immunsystems, bei Pflanzen zu Chlorosen der Blätter.