Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von »Wir Werden alle sterben«, dem Wissenschafts-Videocast auf Leben und Tod. Der Tod kommt heute aus dem Salat. Einerseits aus frischem, roh verzehrtem Gemüse, andererseits aus den vorbereiteten, in Plastik abgepackten Salaten, die man im Supermarkt fertig kaufen kann. Das Thema ist in den USA derzeit aktuell, dort sind bisher weit über 50 Menschen krank geworden, nachdem sie mit Kolibakterien verseuchten Römersalat gegessen haben. Insgesamt zehn Menschen haben eine spezielle Form von Nierenversagen bekommen, nämlich das lebensgefährliche hämolytisch-urämische Syndrom.

Dieser Begriff wird euch bekannt vorkommen, das hatten wir in Deutschland auch schon mal. Und zwar 2011, als fast 4000 Menschen durch Kolibakterien krank geworden sind. Fast ein Viertel der Opfer hatte damals diese Form von Nierenversagen. Und auch damals kam der Erreger von irgendeinem Salatzeugs. Woher genau, weiß bis heute übrigens niemand.

Auf jeden Fall isst man heutzutage immer mehr rohes Pflanzenzeugs, und das ist nicht ganz ungefährlich, wie wir am Beispiel Ehec gesehen haben. An Gemüse und Salat kleben nämlich oft Fäkalbakterien, und zwar so oft, dass das Bundesinstitut für Risikobewertung letztes Jahr vor Blattsalaten und frischen Kräutern gewarnt hat. Laut Europäischer Lebensmittelbehörde ist frisches Grünzeug inzwischen die zweitwichtigste Quelle von Lebensmittelvergiftungen. Das BfR sieht eine große Gefahr besonders darin, dass frische Blattprodukte über weite Gebiete vertrieben werden. Dadurch können sehr viele Menschen betroffen sein.

Frische Produkte sind eine Sache – es geht allerdings noch ein ganzes Stückchen unerfreulicher, nämlich geschnitten und abgepackt. Und davon findet man inzwischen eine ganze Menge, nicht nur im Supermarkt, man bekommt solche Fertigsalate in Cafés und beim Lieferservice.

Aus den Schnittflächen der Pflanzen tritt nämlich der Pflanzensaft aus, und während das Zeug so vor sich hin lagert, nähren die Biomoleküle in der Flüssigkeit die Fäkalbakterien, die an den Lebensmitteln haften.

Das hat zum Beispiel 2016 eine britische Arbeitsgruppe bei Salmonellen gezeigt. Einerseits wachsen die Bakterien, wenn sie mit Pflanzensaft gedüngt werden, um ein Vielfaches schneller – in reinem Pflanzensaft um den Faktor 2400. Außerdem werden die Salmonellen nach diesem Ergebnis aktiver und aggressiver, und es scheint so, als wenn Fäkalbakterien gegenüber anderen, harmlosen Mikroben auch einen Wachstumsvorteil bekommen.

Außerdem hilft bei geschnittenem gekauftem Grünzeug Waschen vermutlich auch nicht, denn die gleiche Studie zeigt, dass Pflanzensaft die Bakterien auch animiert, Biofilme zu bilden, deren Schleimhülle sie widerstandsfähiger macht.

Nicht zu unterschätzen ist auch, dass viele Leute dazu neigen, das abgepackte Schnittgrün länger zu lagern. Die Studie zeigt aber, dass Kühlung gegen den Pflanzensaft-Effekt nicht viel hilft. Nach fünf Tagen im Kühlschrank ließen selbst Spuren von Pflanzensaft die Salmonellen 280-mal so schnell wachsen.