Avidin, ein basisches Glycoprotein, dass im Eiweiß vieler Vogel- und Amphibieneier enthalten ist. Die Primärstruktur des A. aus Hühnereiweiß ist bekannt (M_r 66kDa, pI 10, 10,5% Threonin). A. besteht aus vier identischen Untereinheiten (128 Aminosäuren, besonders arginin- und histidinreich; M_r 14,3kDa, ohne Kohlenhydrat). A. bildet einen stöchiometrischen, nichtkovalenten festen Komplex mit dem Vitamin Biotin, der durch proteolytische Enzyme nicht angegriffen und dadurch nicht resorbiert wird. Die Fütterung mit A. oder rohem Hühnereiweiß kann daher einen experimentellen Biotinmangel hervorrufen (Biotin). Ein Molekül A. bindet vier Moleküle Biotin. Experimentell wird dieses Verhalten z.B. bei der ABC-Technik genutzt. Aufgrund seiner Proteinnatur wird A. durch Erhitzen denaturiert und damit inaktiviert. Mit anderen, strukturell nicht verwandten Proteinen des Hühnereiweißes, dem Lysozym und Conalbumin (Siderophiline), bildet A. das antibakterielle System des Hühnereiweißes.