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Lexikon der Chemie: Süßstoffe

Süßstoffe, in der Lebensmittelchemie praktisch energiefreie Verbindungen mit einem intensiven Süßgeschmack. Süßstoffe werden vor allem bei der Herstellung von brennwertverminderten Diabetiker-Lebensmitteln und energiereduzierten Produkten ("light") verwendet. Die Süßkraft von S. ist konzentrationsabhängig, man bestimmt sie sensorisch durch Vergleich mit einer Saccharose-Lösung. Neben der Süßkraft wird die Qualität des süßen Geschmacks durch das Fehlen eines metallischen Bei- und Nachgeschmackes bestimmt.

Süßstoffe. Tab. : Süßkraft ausgewählter Stoffe (bezogen auf Saccharose = 1).

Süßstoff Süßkraft
Natriumcyclamat 30
Acesulfam-K 200
Aspartam 200
Saccharin-Na 450
Neohesperidindihydrochalkon 1000
Steviosid 300
Thaumatin 2000

Historisch gesehen hatten Saccharin (o-Benzoesäuresulfimid; auch als Natrium-, Kalium- und Calcium-Salze) und Cyclamat (Salze der Cyclohexylsulfaminsäure) die größte Bedeutung (neuerdings z. T. eingeschränkt, da z. B. in USA, GB, Frankreich nicht zugelassen). Die neueren Süßstoffe Acesulfam-K (ein Oxathiazinondioxid) und Aspartam (α-L-Aspargyl-L-phenylalaninmethylester) werden in letzter Zeit wegen technologischer Vorteile verstärkt eingesetzt.

Synergistische Effekte sind beschrieben z. B. bei Mischungen von Acesulfam-K und Aspartam. Es tritt eine Verstärkung der Intensität des Süßgeschmacks auf. Es kann auch zu Verbesserungen des Geschmacksprofils durch die Mischungen kommen. S. werden nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern auch häufig in Kosmetika (z. B. Zahnpasten und Mundwässer) oder bei Arzneimitteln benutzt. Rechtliche Regelungen: In Deutschland ist der Einsatz von S. durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung und die Diät-Verordnung geregelt. Neuerdings sind auch die Süßstoffe Neohesperidindihydrochalkon und Thaumatin in Deutschland zugelassen.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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