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Lexikon der Ernährung: Sinne

Sinne, Modalität, Esenses, Empfindungsmodalitäten, die durch physikalische oder chemische Reize ausgelöst und durch die Sinnesorgane aufgenommen werden. Die S. sind, zusammen mit der Empfindungsqualität und den Sinneseindrücken in der Tab. aufgeführt.Der Gesichtssinn umfasst die Gesamtheit der mit dem Auge wahrnehmbaren Merkmale. Sie sind bei der Beurteilung von Lebensmitteln von Bedeutung. Noch vor Geruch und Geschmack kommt es je nach Farbe, Aussehen oder Form zu einer ersten Entscheidung über Akzeptanz oder Ablehnung.
Der Geruchssinn gibt Auskunft über den Geruch (oder das Aroma) eines Lebensmittels (Akzeptanz, Frische, Verderb). Das Geruchsorgan ist die Nase.
Der Geschmackssinn wird besonders auf der Zunge, aber auch in anderen Bereichen der Mundhöhle wahrgenommen (Geschmack).
Durch den Tastsinn (Getast) sind Aussagen über Konsistenz, Struktur, Textur und andere Eindrücke möglich. Zum Tastsinn gehören Berührungs-, Temperatur-, Schmerzsinn (das sind haptische, taktile Sinneseindrücke) und der kinästhetische Sinn (Muskel- oder Kraftsinn). In der Praxis werden die Begriffe Konsistenz, Struktur und Textur gebraucht.
Konsistenz bedeutet Dichte, Festigkeit oder Viskosität eines Stoffes, Struktur bedeutet flüssig, pastös oder fest. Textur umfasst alle Eigenschaften, die durch Kraft- und Bewegungssinn im Mund wahrgenommen werden, z. B. Härte, Faserigkeit, Zähigkeit, Körnigkeit, Glätte, Zerbrechlichkeit. Mundgefühl.
Der Gehörsinn umfasst die durch das Ohr vermittelten Wahrnehmungen, wobei neben der Schallübertragung durch Luft gerade beim Kauvorgang (wie auch bei der Wahrnehmung der eigenen Stimme) der Gehörsinn u. a. Aufschluss über Konsitenz, Struktur und Textur von Nahrungsmitteln gibt. Die Schallleitung durch das Körpergewebe spielt die größte Rolle.
Die Untersuchung der Mechanismen von Sinneswahrnehmung und Verarbeitung der Eindrücke ist das Forschungsgebiet der Sinnesphysiologie. Praktische Relevanz haben deren Erkenntnisse für die Sensorik.

Sinne: Tab.

SinnSinnesorgane u. RezeptorenSinneseindruckEmpfindungsqualität (Beispiele)
GehörsinnOhr,
Mechanorezeptoren
akustischTon, Klang, Geräusch
GesichtssinnAuge,
Photorezeptoren
optischHelligkeit, Dunkelheit, Farbe
GeruchssinnNase,
Chemorezeptoren
olfaktorischGerüche
GeschmackssinnZunge,
Chemorezeptoren
gustatorischsüß, sauer, salzig, bitter
TastsinnMechanorezeptorenhaptisch, taktil
Berührungssinn
(mechanischer Hautsinn)
Getast,
Mechanorezeptoren
haptisch, taktilDruck, Berührung
kinästhetischer SinnGetast,
Mechanorezeptoren
haptisch, taktilabsolute Körperlage, Körperbeschleunigung, relative Bewegung von Körperteilen und Gelenken, Kraftempfindung
TemperatursinnHaut,
Thermorezeptoren
thermischWärme, Kälte (elektromagnetische Strahlung [700–900 µm])
SchmerzsinnDehnungs-, Nozizeptorensomatischer Schmerz: Oberfläche (Haut), Tiefe (Muskeln, Bindegewebe), visceraler Schmerz (Eingeweide)
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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