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Lexikon der Ernährung: Geruch

Geruch, olfaktorischer Eindruck, Eodo(u)r, smell, olfactory impression, Sinneseindruck, der im oberen Teil der Nasenhöhle, im Riechepithel (Regio olfactoria) erfolgt. Das Riechepithel ist ein 5–10 cm2 großer Teil der Nasenschleimhaut, der mit 3–50 Mio. Riechzellen (Geruchszellen) besetzt ist. Flüchtige Aromastoffe (Duftstoffe) gelangen zu den Riechzellen entweder mit der Atemluft direkt durch die Nase (direkter Geruch = nasaler Geruch) oder indirekt über den hinteren Rachenraum (retronasaler Geruch), wo sie beim Kauen von Lebensmitteln durch Zerkleinern, Durchspeicheln und Erwärmung flüchtig werden (Abb.). Bestimmte Atemtechniken können die Geruchsempfindlichkeit erhöhen. Die Reaktion auf direkten G. ist – Zusammen mit den Wahrnehmungen der anderen Sinne – ein im Laufe der Evolution entwickeltes Auswahlkriterium für Nahrung (finden von geeigneter bzw. Ablehnung von ungeeigneter, v. a. verdorbener Nahrung). Der Mensch kann 2000–4000 Geruchseindrücke unterscheiden, mit zunehmendem Alter lässt die Fähigkeit zur Geruchserkennung nach. Es gibt mehr als 17.000 Riechstoffe. Wie auch bei anderen Sinnesorganen (Sinne) tritt beim G. das Phänomen der Adaptation auf. Das Zusammenwirken von Geschmack und G. kann im Aromagramm aufgeschlüsselt werden.
Beim G. unterscheidet man die drei Phasen Anfangsgeruch oder Kopfnote (Eimpact; hält nur kurz an), gefolgt von Hauptgeruch oder Körper und Nachgeruch oder Ausklang. Letzterer verbleibt nach Verschwinden des Hauptgeruchs.


Geruch: Wahrnehmungswege im Nasen-, Gaumen- und Rachenraum für direkten (nasalen) und retronasalen Geruch. Geruch
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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