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Lexikon der Ernährung: Mundgefühl

Mundgefühl, Emouth feel, bildet zusammen mit Geruch und Geschmack das Flavor eines Lebensmittels. Unter M. versteht man alle Eindrücke in der Mund- und Nasenhöhle, die kein Geruch und kein Geschmack sind. Typische Merkmale des M. sind in Tab. 1 zusammengestellt.
In Zusammenhang mit dem Begriff M. stehen einige Begriffe aus der Sensorik, die in der Literatur nicht einheitlich benutzt werden und bisweilen für Verwirrung sorgen. Zu diesen Begriffen gehören somatosensorische Wahrnehmung, Tiefensensibilität (Kinästhesie), allgemeiner chemischer Sinn, Chemestesis und trigeminale Wahrnehmung.
Unter somatosensorischer Wahrnehmung werden meist der Tastsinn, die Schmerzempfindung, die Temperaturempfindung und die Tiefensensibilität (Kinästhesie) verstanden. Der Unterschied zwischen Tastsinn und Kinästhesie besteht darin, dass der Tastsinn über äußere Berührungsreize informiert, während kinästhetische Empfindungen uns über die Winkelstellung der Gelenke (Stellungssinn), die Richtung und Geschwindigkeit einer Bewegung (Bewegungssinn) und die Muskelleistung (Kraftsinn) orientieren.
Die trigeminale Wahrnehmung, auch als allgemeiner chemischer Sinn oder Chemestesis bezeichnet, erfolgt in der Mund- und Nasenhöhle (oral-trigeminale Wahrnehmung bzw. nasal-trigeminale Wahrnehmung).
Der Trigeminus (Nervus trigeminus, fünfter Hirnnerv) wird dem somatosensorischen System zugerechnet. Daher werden in der Literatur die Begriffe trigeminale Wahrnehmung und somatosensorische Wahrnehmung oft synonym gebraucht. Der Trigeminus innerviert die gesamte Gesichtsregion, insbesondere Augen, Nase und Mundhöhle. Er bildet drei Hauptäste aus (Trigeminus = der Dreifache), nämlich Augen-, Oberkiefer- und Unterkieferast, und hat eine Vielzahl von sensorischen und motorischen Funktionen. Im Zusammenhang mit dem M. interessieren uns hier nur die sensorischen Funktionen in Nasen- und Mundhöhle. Trigeminale Nervenenden wurden in den Schleimhäuten der Nasen- und Mundhöhle sowie auf der Zungenoberfläche nachgewiesen. Tab. 2 zeigt eine Auswahl von nasal- und oral-trigeminalen Wahrnehmungen. Die Bedeutung der trigeminalen Wahrnehmung innerhalb des Flavors eines Lebensmittels wird bei der Entwicklung neuer Lebensmittel nicht immer gebührend beachtet, alkoholarmes Bier z. B. wird von vielen Konsumenten als schal oder fade empfunden, da die Schärfe des Ethanols fehlt. Das M. von fettreduzierten Lebensmitteln (Fette) kann z. B. durch Ethylmaltol (vgl. Maltol) verbessert werden.

Mundgefühl: Tab. 1. Typische Merkmale des Mundgefühls.

Merkmale des Mundgefühlstypische Bezeichnungen
Textur

Feuchtigkeit

Viskosität

Widerstand gegenüber Kaubewegung

Widerstand gegenüber Zungenbewegung

Oberfläche

trocken, saftig, feucht

dünn, dick, fest

zart, rösch, knackig, knusprig

schleimig, sirupartig, klebrig

glatt, rau

Hafteigenschaftenölig, fettig, anhaftend
Temperaturheiß, warm, lau, kalt
Nachwirkung im Mundsauber, an den Zähnen haftend, reinigend
Nachwirkung allgemeindurstlöschend, erfrischend
trigeminale Wahrnehmungsiehe Tab. 2

Mundgefühl: Tab. 2. Nasal- und oral-trigeminale Wahrnehmungen.

nasal-trigeminale
Wahrnehmung
Auslöseroral-trigeminale
Wahrnehmung
Auslöser
scharf 1Ethanolscharf 1Ethanol, Capsaicin, Piperin
ätzend; schmerzhaft 1Ammoniak, Essigsäureschmerzhaft 1Capsaicin, Piperin
stechend 1Ammoniak, Essigsäurebrennend 1Capsaicin, Piperin
prickelndKohlensäurekühlendMenthol
brenzligTabakrauchwärmendEthanol
adstringierendGerbstoffe

1 Fließende Übergänge zwischen den Wahrnehmungen, abhängig von der Konzentration des Auslösers.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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