Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Fette

Fette, Efats, Bezeichnung für in Wasser unlösliche, in organischen Lösungsmitteln lösliche organische Verbindungen. Der Begriff F. ist nicht verbindlich definiert. In der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft versteht man unter F. oder Nahrungsfett primär die Glycerinester der Fettsäuren (Acylglycerine); es handelt sich im Wesentlichen um Triglyceride, dazu kommen Fettbegleitstoffe; sie spielen mit 1–2 % des Gesamtfettgehaltes in den meisten Lebensmitteln mengenmäßig keine Rolle, bei der Nährwertkennzeichnung ‚Fett‘ (bzw. der älteren Bezeichnung Neutralfett) sind sie eingeschlossen; für die ernährungsphysiologische Beurteilung nehmen einige Fettbegleitstoffe eine Sonderstellung ein (Antioxidanzien; Cholesterin; fettlösliche Vitamine). In der Biochemie und Physiologie wird der Begriff Lipide bevorzugt, er ist also nur in einigen Disziplinen Synonym für Fette. Die Abgrenzung zu den (Speise-)Ölen ist durch den Schmelzpunkt (Festpunkt) gegeben. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, F. fest (Fette und fette Öle, Fetthärtung).
Vorkommen: F. sind essenzieller Bestandteil biologischer Membranen (Strukturlipide) und wichtige Energiereserve (Depotfett); sie kommen in fast allen Lebensmitteln von Natur aus vor. Hauptnahrungsquellen sind weltweit Fleisch, Milch, Ölsaaten einschließlich Nüsse und, vereinzelt, Seetiere. F. sind traditionell knapp und teuer; die veränderte Agrarwirtschaft im 20. Jahrhundert kehrte diesen Tatbestand erstmals um: F. sind in wohlhabenden Gesellschaften zum preisgünstigen, jederzeit verfügbaren Energielieferanten geworden.
Verdauung und Resorption:Fettverdauung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung:
1) F. sind mit 38,9 kJ bzw. 9,3 kcal / g der konzentrierteste Energielieferant; für die Nährwertkennzeichnung gilt ein gerundeter Wert von 37 kJ bzw. 9 kcal / g. Einzelne Fette können je nach Kettenlänge und Sättigungsgrad der Fettsäuren bis zu ±10 % abweichen, mittel- und kurzkettige Triglyceride noch stärker. F. sind unverzichtbar für die Aufnahme großer Energiemengen in begrenztem Volumen (Säuglingsernährung, Leistungssport, Schwerarbeiter); unter Normalbedingungen verleitet F. zu Überernährung.
2) F. liefern die essenziellen Fettsäuren Linol- und α-Linolensäure.
3) F. sind Träger der fettlöslichen Vitamine und unverzichtbar für deren Resorption.
4) Die lange Verweildauer der F. im Magen sorgt für anhaltende Sättigung.
5) F. fördern die sensorische Akzeptanz von Lebensmitteln; viele Geschmacksstoffe sind fettlöslich (Mundgefühl).
Die von der DACH angegebenen Referenzwerte für die Fettzufuhr zeigt dieTabelle.
Max. 1 / 3 der Fettsäuren sollten jeweils gesättigt und mehrfach ungesättigt und min. 1 / 3 einfach ungesättigt sein (fettmodifizierte Kost); nach der Nationalen Verzehrsstudie liegt die durchschnittliche Relation in Deutschland für Männer und Frauen gleichermaßen bei 45 : 40 : 15 (gesättig-te : einfach : mehrfach ungesättigte Fettsäuren) bei einer Fettaufnahme von ca. 40 % der Gesamtenergie; die Daten für Österreich und die Schweiz sind ähnlich. Erschwerend kommt hinzu, dass die durchschnittlich aufgenommene Energie- und damit Fettmenge weit über den Empfehlungen liegt. Die zu fett- und energiereiche Ernährung ist eine Hauptursache für Adipositas und Lipidstoffwechselstörungen und Folgeerkrankungen (Arteriosklerose; koronare Herzkrankheit); sie wird auch mit dem Coloncarcinom und anderen Tumorerkrankungen in Zusammenhang gebracht. Das ungünstige Fettsäuremuster verschärft die Situation.
Mangelnde Versorgung mit F., z. B. bei Hungerkatastrophen, hingegen führt zur Symptomatik der Energie-Unterversorgung (Protein-Energie-Mangelsyndrom), zusätzlich wirkt sich die zu geringe Zufuhr an essenziellen Fettsäuren und der fettlöslichen Vitamine aus.

Fette: Tab. Richtwerte für die Zufuhr [n. DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau-Braus Frankfurt, 2000]

Alter / BevölkerungsgruppeFettzufuhr
[in % der Energie]
0–4 Monate45–50
4–12 Monate35–45
1–4 Jahre30–40
ab 4 Jahre30–35
Jugendliche und Erwachsene
(alle Altersgruppen)
30*
Schwangere ab 4. Monat
und Stillende
30–35

* Unterschreiten bis ca. 25 % ist günstig; bei Schwer- und Schwerstarbeit sind Zulagen bis max. 40 % akzeptabel.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.