pektinolytische Enzyme, eine Sammelbezeichnung für die am Abbau von Pektinen beteiligten Enzyme. Zu den p. E. gehören: 1) Pektinesterase (Pektinmethylesterase), die die Methylester-Bindungen im Pektin unter Bildung von Pektinsäure hydrolytisch spaltet. 2) Pektinase (Endo-Polygalacturonase), die die α-1,4-galacturosidischen Bindungen im Inneren der Pektine hydrolysiert und Galacturonsäure freisetzt. 3) Exo-Polygalacturonase, die hydrolytisch Galacturonsäure vom nichtreduzierenden Kettenende der Pektine abspaltet. 4) Pektinlyase, die die Eliminierung von α-4,5-ungesättigten Galacturonsäuren aus dem Pektin katalysiert. 5) Pektatlyase, die die nichthydrolytische Spaltung von Pektat nach einem Endo-Mechanismus katalysiert.

Die Pektinesterase (pH-Optimum um 7,0) und Polygalacturonasen (pH-Optimum 4-5) kommen in höheren Pflanzen, Pilzen, Hefen und zahlreichen Bakterien vor (Fusarium oxysporium, Clostridium multifermentans u. a.). Lyasen werden nur in Schimmelpilzen und wenigen Bakterien angetroffen.

P. E. haben breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie gefunden, u. a. bei der Klärung von Fruchtsäften (z. B. Depektinisierung von Apfelsaft vor dem Konzentrieren) und Erhöhung der Ausbeute beim Pressen; Herstellung von Obst- und Gemüsemazeraten (trinkfähige Monozell-Suspensionen) sowie Herstellung von Trockenprodukten; Herstellung neuer Produkte (z. B. Obst- und Gemüsemayonnaisen, Fruchtnektaren, strukturierte Erzeugnisse); Herstellung von Obst- und Gemüsetotalhydrolysaten (z. B. Einführung neuer Apfelsafttechnologien mit Tresterverarbeitung). Darüber hinaus werden p. E. in der Landwirtschaft (z. B. Trennung des Fruchtfleisches von Samen bei der Saatgutgewinnung, Fermentation von Tee- und Tabakblättern) und in der Forstwirtschaft (u. a. Behandlung von Weichhölzern, Abbau von Nichtcellulosestoffen bei der Herstellung von Flachsfasern) eingesetzt.