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Lexikon der Chemie: Pektinsubstanzen

Pektinsubstanzen, pflanzliche Heteropolysaccharide, die vergesellschaftet mit anderen Polysacchariden, wie Cellulose und Hemicellulosen, in den primären Zellwänden sowie im Zellsaft vorkommen.



Sie liegen in der Pflanze als hochmolekulares und unlösliches Protopektin vor, das Calcium- und Magnesium-Ionen enthält, Grundkörper der P. ist eine lineare α(1→4)-d-Polygalacturonsäure, an die noch Galactan-, Araban- oder Galactoxylanreste gebunden sein können. Diese Pektinsäuren sind Polyelektrolyte, die mit zweiwertigen Kationen Gele bilden. Die Salze werden als Pektinate bezeichnet. Die Pektinsäuren der Früchte sind mehr oder weniger stark mit Methanol verestert. Diese Partialester nennt man Pektin. Man unterscheidet hoch (> 50 %) und niedrig (< 50 %) veresterte Pektine. Pektin wird aus den Preßrückständen der Früchte gewonnen und kommt als weißes oder bräunliches Pulver oder als Flüssigkonzentrat in den Handel. Pektin bildet im schwach sauren Milieu in Gegenwart von Saccharose oder Glycerin stabile Gele. Es dient als Geliermittel bei der Marmeladenbereitung.

  • Die Autoren
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Fachkoordination:
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Redaktion:
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