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Lexikon der Ernährung: Schadstoffe

Schadstoffe, E pollutants, Substanzen in Organismen, Ökosystemen oder Lebensmitteln, die bereits in geringer Konzentration selbst, durch ihre Abbauprodukte oder im Zusammenwirken mit anderen Stoffen schädigend auf den Menschen oder die Umwelt wirken. Im Verlauf der Nahrungskette kommt es zu einer Schadstoffanreicherung (Biomagnifikation). Der teilweise synonym gebrauchte Begriff Noxen umfasst neben S. auch andere schädigende Einflüsse (Strahlung, Krankheitserreger). Die Schadstoffhöchstmengen in Lebensmitteln sind EU-weit einheitlich geregelt.
Nach der Rückstands-Höchstmengenverordnung vom 16.10.1989 dürfen Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs pro kg nicht mehr als die zugelassene Höchstmenge des betreffenden S. enthalten. Diese entspricht der duldbaren täglichen Menge eines Fremdstoffs, der bei lebenslanger Aufnahme mit hoher Wahrscheinlichkeit keine gesundheitlichen Schäden verursacht. Für diätetische Lebensmittel, zu denen die für Säuglinge und Kleinkinder bestimmten Lebensmittel zählen, darf die Konzentration für jeden einzelnen S. (Pflanzenschutzmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel, Vorratsschutzmittel) nicht mehr als 0,01 mg / kg betragen. Die Toxizität der S. wird in Langzeitversuchen an empfindlichen Tierarten geprüft. Als NOEL-Wert (Eno observed effect level) wird die Menge der täglichen Aufnahme eines S. bezeichnet, die bei lebenslanger Zufuhr keine Veränderungen der untersuchten Messgrößen hervorruft. Zur Errechnung der vertretbaren Tagesdosis beim Menschen (ADI-Wert) wird der NOEL-Wert mit Sicherheitsfaktoren multipliziert.
Während der Schadstoffgehalt von Säuglings- und Kleinkindnahrungen aus industrieller Produktion i. d. R. unbedenklich ist, war Muttermilch in den zurückliegenden Jahren zum Teil erheblich mit Umweltgiften belastet. Inzwischen sind die Analysenwerte glücklicherweise rückläufig. Zu den unerwünschten Rückständen zählen u. a: DDT und seine Metaboliten, Dieldrin, HCB (Hexachlorbenzol), Lindan und seine Isomere, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, polychlorierte Biphenyle, PCDD / PCDF (polychlorierte Dibenzodioxine und -furane [Dioxine]), polybromierte Verbindungen, Phthalate (Weichmacher in PVC), Mycotoxine, Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, Schwermetalle, synthetische Nitromoschusverbindungen. Im erweiterten Sinne sind auch Nicotin, Coffein, Alkohol und Arzneimittel zu den S. in der Muttermilch zu rechnen.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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