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Lexikon der Ernährung: Fettraffination

Fettraffination, Efat / oil refining, Reinigung der Speisefette und -öle von unerwünschten Begleitsubstanzen. In Deutschland dürfen nur pflanzliche Fette und Fischöl raffiniert werden; viele Pflanzenöle sind als Rohöl sensorisch inakzeptabel. Eine F. schließt sich auch an die Fetthärtung an. Das Verfahren umfasst folgende Schritte:
1. Entschleimen (Entlecithinieren): durch Erhitzen mit Wasserdampf, evtl. unter Zugabe von verdünnter Phosphorsäure, werden Phospholipide ausgefällt und durch anschließendes Zentrifugieren abgetrennt (Sojalecithin);
2. Entsäuern (Neutralisieren): freie Fettsäuren, die sich durch die Aktivität von Lipasen im Rohöl gebildet haben, und evtl. vorhandene toxische Begleitstoffe, z. B. Aflatoxine (bei Erdnüssen) oder Isothiocyanate und Glucosinolate (bei Rapsöl) sowie Metallspuren werden durch Alkalibehandlung und Abtrennung der Seifen oder durch Dampfdestillation entfernt;
3. Bleichen: mit Bleicherde oder Aktivkohle als Entfärbungsmittel werden unerwünschte Farbstoffe und ggf. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe unter Vakuum entfernt;
4. Dämpfen (Desodorieren): flüchtige, geruchs- und geschmacksbeeinträchtigende Substanzen sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden durch Dämpfen bei ca. 200 °C entfernt; bei der Dampfdestillation zum Entsäuern entfällt dieser Schritt.
Die Fettsäurestruktur wird bei schonender F. kaum verändert; isomerisierte und oxidierte Fettsäuren dienen als analytischer Indikator für eine F., ernährungsphysiologisch wird ihnen wegen der geringen Menge nach derzeitigem Stand des Wissens keine Bedeutung zugemessen; der Gehalt an trans-Fettsäuren liegt bei ca. 0,3 %. Vitamine und andere erwünschte Fettbegleitstoffe können hingegen deutlich reduziert werden. Positiv ist die Entfernung von Umweltschadstoffen.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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