Lexikon der Ernährung: Fettersatzstoffe
Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Fettsimulatoren, Fettsubstitute, Efat replacers, fat substitutes, sind Füllstoffe oder andere Zubereitungen, die sich in Lebensmitteln sensorisch mehr oder minder wie Fette verhalten, ohne deren Brennwert zu haben (brennwertverminderte Lebensmittel) – z. B. als Bestandteil einer energiereduzierten Mischkost – und ohne ungünstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System auszuüben.
F. wurden entwickelt als Antwort auf den überhöhten Fettkonsum in westlichen Industrieländern. Ein idealer F. muss folgende Anforderungen erfüllen:
1) ernährungsphysiologisch: geringerer Energiegehalt als herkömmliches Nahrungsfett; keine Beeinträchtigung der Resorption fettlöslicher Vitamine oder Interaktion mit anderen Makro- und Mikronährstoffen;
2) toxikologisch-pathogenetisch: nicht toxisch, nicht pathogen, keine Beeinträchtigung des Stoffwechsels (= unbedenklich nach GRAS);
3) sensorisch: als Fett wahrnehmbar, keine Geschmacksverfälschung;
4) technologisch: in Textur, Mischbarkeit etc. analog herkömmlichem Fett, hitzestabil, keine Bildung unerwünschter Stoffe bei Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung;
5) ökologisch: biologisch abbaubar ohne zusätzliche Belastung der Umwelt.
F. werden je nach Herkunft in drei Kategorien unterteilt:1) F. auf Protein-Basis: mikropartikuliertes Milch- und / oder Eiprotein, ein Beispiel ist Simplesse®; 2) F. auf Kohlenhydrat-Basis: Hydrokolloide unterschiedlicher Zusammensetzung, z. B. kaltquellende, modifizierte Stärken, Polydextrose, resistente Stärke, Methylcellulose; lebensmittelrechtlich sind sie Kohlenhydrate, Ballaststoffe (als F. wird auch das natürliche Fructosepolymer Inulin eingesetzt, da es nur einen Nährwert von ca. 1 kcal/g hat) oder Lebensmittelzusatzstoffe (Verdickungsmittel); 3) fettähnliche Verbindungen (Pseudofette, Efat imitates): auf Lipiden basierende synthetische Produkte mit der Konsistenz von Fetten oder Triglyceride mit zwei kurzkettigen und einer langkettigen Fettsäure (z. B. Caprenin®, ein restrukturiertes Triglycerid verestert mit Behensäure und den mittelkettigen Fettsäuren Caprinsäure und Caprylsäure), die meisten befinden sich noch in der Entwicklungsphase; einige liefern keine metabolisierbare Energie (Saccharose-Polyester).
Ernährungsexperten beurteilen F. ambivalent (F. können die Bioverfügbarkeit von fettlöslichen Verbindungen, z. B. fettlöslichen Vitaminen, stark beeinträchtigen), sie begrüßen die Reduzierung des Fettkonsums, mahnen jedoch vordringlich ein verändertes Ernährungsverhalten an.
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