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Lexikon der Ernährung: Fleischextrakt

Fleischextrakt, Extractum carnis, Emeat extract, zu pastenförmiger Konsistenz eingedickter, albumin- und fettfreier Wasserauszug aus frischem Fleisch. F. wird aus Rind-, Kalb-, Schaf-, Schweine- oder Geflügelfleisch, früher auch Walfleisch, hergestellt; am häufigsten ist Rindfleischextrakt. F. wurde bereits im 18. Jahrhundert für die Truppenverpflegung und als Stärkungsmittel für Verwundete verwendet, zu seinen Erfindern zählt u. a. A. A. Parmentier. Begründer der industriellen Herstellung ist der Hamburger Ingenieur Johann Christian Giebert, der nach Vorgaben von Justus von Liebig und Max Josef von Pettenkofer 1864 in Fray Bentos / Uruguay die erste Fabrikation aufnahm.
Herstellung: Zerkleinertes Fleisch wird nach dem Gegenstromprinzip durch Diffusion bei 90 °C mit Wasser ausgelaugt, die geklärte und filtrierte, praktisch fettfreie Brühe wird bis zum Restwassergehalt von ca. 20 % eingedampft. Es bilden sich Farb- und Aromastoffe (Maillard-Reaktion). Die Ausbeute liegt bei 1 kg F. / 25–30 kg Fleisch. Die meisten Produktionsstätten befinden sich in Südamerika.
Inhaltsstoffe sind wasserlösliche Fleischinhaltsstoffe, im Wesentlichen Peptide, Aminosäuren, Fleischbasen (Purinnucleotide), organische Säuren und Mineralstoffe mit 7–9,5 % Gesamtstickstoff. Fleischextraktivstoffe liefern keine Energie, wie M. Rubner als Erster erkannte. Als Indikator für den Nachweis von F. in Lebensmitteln dient der Gehalt an Kreatinin und Carnosin.
Verwendung: F. dient als Würzmittel zur Herstellung von Brühwürfeln, Brühen, Fleischsuppen, Saucen, Teilfertig- und Fertiggerichten. Die Vermarktung von F. an Endverbraucher findet kaum noch statt.
Ernährungswissenschaftliche Bewertung: F. ist ein appetitanregendes Genussmittel ohne energetischen Nährwert, das auch für Diätformen eingesetzt werden kann (ausgenommen purinarme Ernährung bei Gicht und Hyperurikämie). In den meisten vorgefertigten Lebensmitteln ist die Menge allerdings gering. So enthält handelsübliche Klare Fleischsuppe / Rinds-Kraftbouillon im Mittel nur 60–100 mg Harnsäure / l (max. 25 mg Harnsäure / Teller; zum Vergleich: 125 g Gemüse liefern 20–100 mg Harnsäure). Für Vegetarier ist F. nicht akzeptabel, als Alternative bietet sich Hefeextrakt an.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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