Lexikon der Ernährung: Inosinphosphate
Inosinphosphate, Einosine phosphates, zu den Nucleotiden zählende Phosphorsäureester des Inosins.
1) Inosin-5’-monophosphat (IMP, Inosinsäure, Hypoxanthinribosid-5’-phosphorsäure) ist aus der Purinbase Hypoxanthin, D-Ribose und Phosphorsäure aufgebaut und die biosynthetische Vorstufe aller Purine.
IMP dient – auch zusammen mit Guanylsäure – als Würz- und Aromastoff bzw. Geschmacksverstärker (Flavor-modifizierende Substanzen) für würzige Lebensmittel. Es gehört zur Gruppe der Purin-5‘-Ribonucleotide und der Umami-Substanzen (Umami). Die Wirkung als Geschmacksverstärker ist etwa 10- bis 20-mal stärker als die von Glutaminsäure. IMP bzw. seine Salze (Inosinate) wirken synergistisch mit Glutaminsäure, am besten in Mischungen 1 : 10. Angewendet werden Inosinsäure (E 630), Dinatriuminosinat (E 631), Dikaliuminosinat (E 632) und Calciuminosinat (E 633) bei Getränken, Suppen, Soßen, Fleisch- und Gemüseerzeugnissen. Dikaliuminosinat und Calciuminosinat dienen auch als Kochsalzersatz. Inosinphosphate werden zu diesem Zweck entweder aus Fleischextrakten isoliert, durch Hydrolyse von Hefenucleinsäuren gewonnen oder durch Mutanten bestimmter Mikroorganismen, z. B. Corynebacterium glutamicum, großtechnisch produziert.
2) Inosin-5’-triphosphat (ITP) kann als energiereiches Phosphat in manchen Stoffwechselreaktionen (Carboxylierungen) ATP ersetzen. Es entsteht durch Phosphorylierung von IMP über Inosin-5’-diphosphat (IDP).
3) zyklisches Inosin-3’,5’-monophosphat (cyclo-IMP, cIMP) eine zum zyklischen Adenosin-3’,5’-monophosphat (Adenosinphosphate) strukturanaloge Verbindung mit teilweise analogen Wirkungen.
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