Vitamine, Evitamins, erstmals von Kasimir Funk (1911) gebrauchter Begriff, der ihn aus der Zusammensetzung von lat. vita, Leben und Amine als chemischem Bestandteil der bis dato entdeckten Vitamine prägte. V. sind für den Menschen essenzielle Nährstoffe (durch Defektmutation im Laufe der Evolution wude die Biosynthesekette unterbrochen). Der Körper kann sie (bis auf V. D, Calciferol) nicht selbst synthetisieren und ist auf die Zufuhr der V. bzw. ihrer Provitamine angewiesen. Unterversorgung führt entsprechend zu Hypovitaminosen bzw. charakteristischen Vitaminmangelkrankheiten (= Avitaminosen).
Aufgrund ihrer chemischen Struktur und der dadurch bedingten Löslichkeit unterscheidet man zwischen wasserlöslichen (Ascorbinsäure, Biotin, Cobalamin, Folsäure, Niacin, Pantothensäure, Pyridoxin, Riboflavin und Thiamin) und fettlöslichen V. (Calciferol, Vitamin K, Retinol und Vitamin E).
Physiologische Bedeutung: V. werden im Gegensatz zu essenziellen Aminosäuren und essenziellen Fettsäuren nicht zur Energiegewinnung oder zum Aufbau von Organstrukturen herangezogen, sondern dienen als Wirkstoffe, oft als Bestandteile von Coenzymen bei katalytischen Reaktionen (vgl. Biokatalysatoren). Früher gab es eine Vielzahl von Bezeichnungen für jedes V. (mit Buchstaben, oder nach ihrer Wirkung z. B. Antisterilitätsvitamin, Antiperniziosafaktor etc.). Seit der Aufklärung der chemischen Strukturen werden strukturbezogene Namen verwendet, die die Bezeichnung über Buchstaben zunehmend überflüssig macht. Produziert werden Vitamine von Pflanzen und Mikroorganismen. In den Tierorganismus gelangen sie mit der Nahrung und durch die Darmbakterien, wenn sie in Darmabschnitten synthetisiert werden, in denen eine Resorption stattfinden kann. Wiederkäuer sind aufgrund der Bakterienbesiedelung im Pansen unabhängig von exogener Zufuhr. Der Mensch benötigt eine gemischte, abwechslungsreiche Kost, da kein Lebensmittel existiert, das alle Vitamine in ausreichender Menge und im richtigen Verhältnis enthält. Vitaminverluste während der Lagerung und der Zubereitung von Lebensmitteln können teilweise beträchtlich sein, sie werden bei der industriellen Fertigung teilweise durch Lebensmittelanreicherung kompensiert, teilweise haben die zugesetzten (Pro-)Vitamine auch lebensmitteltechnologische Funktion (z. B. als Farbstoffe, Antioxidanzien, unter den jeweiligen Stichworten beschrieben).
Überversorgung: Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen kann es durch überhöhte Zufuhr zu Hypervitaminosen kommen, so ist z. B. für Retinsäure (Retinol) eine akute Toxizität und fruchtschädigende Wirkung bei stark überhöhter Zufuhr nachgewiesen worden. Vitamin-C-Megadosen (Megavitamin-Therapie) wurden von Linus Pauling zur Prophylaxe und Heilung verschiedener Erkrankungen propagiert. Die medikamentöse Verabreichung von V., die über den jeweiligen Zufuhrempfehlungen für Gesunde liegen, werden bei den einzelnen V. beschrieben.